Se dopo un anno e mezzo leggi pH 5,4 non hai una carne di lusso. Hai una carne alterata. Punto. Tutti parlano di “pH perfetto” come fosse il sigillo dell’eccellenza. La verità? Dopo 15–20 mesi il pH naturale della carne non può più stare a 5,4. È fisiologicamente impossibile. Quel numero basso, se lo trovi, non è pregio: è la firma di un’alterazione microbica. La carne non bara. Registra ogni processo che subisce. E dopo i 300 giorni non racconta più progressi: racconta fatica, ossidazioni, odor
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